Przeznaczenia oszukać się nie da. Przekonał się o tym Andrzej Ławniczak, gdy pewnego dnia porzucił pracę w stoczni i wrócił do tego, co było jego prawdziwym powołaniem. Dziś prowadzi Pomorską Akademię Kulinarną, a jednym z jego specjałów jest zupa z dodatkiem morskiego klejnotu.

Zupa bursztynowa Pomorska Akademia KulinarnaFot. Pomorska Akademia Kulinarna

W garnku gdyńskiego mistrza kuchni ląduje to, co on sam nazywa darami ojca Neptuna: ryby, kawior, morskie glony i bursztyn. Do tego dochodzą kaszubskie kluski ziemniaczane, więc nic dziwnego, że gotowana w jego rodzinie od kilku pokoleń zupa bursztynowa dziś czeka na wpisanie na listę tradycyjnych produktów Pomorza.

– Jestem prawdziwym Kaszubem, urodzonym na placu Kaszubskim w Gdyni – śmieje się Andrzej Ławniczak. – Tu też urodził się mój syn i wnuczka. W latach 30. moja babcia z siostrą i jej mężem wybudowali przy ul. Świętojańskiej dom towarowy Bon Marche. Babcia prowadziła tam winiarnię z restauracją i w niej sztandarowym daniem była właśnie ta zupa. Moja mama była kucharką i w dodatku mieszkaliśmy przy ulicy Dzierżyńskiego (obecnie Legionów), gdzie większość ludzi była rybakami. Zapach ryb towarzyszył nam bez przerwy. Jednym z podstawowych dań był smażony śledź, którego nie znosiłem. Było w nim tylko troszeczkę mięsa, a reszta to były ości do wydłubania! Tę moją awersję zobaczyła babcia i nauczyła mnie filetować śledzia. Miałem więc pięć, może sześć lat, gdy potrafiłem wyciągnąć szkielet ryby tak, że w mięsie nie zostawała nawet jedna ostka – mówi z dumą.

Ojciec Andrzeja był kolejarzem. Jeździł parowozami i gdy wyruszał do pracy, nie było go w domu przez kilka dni z rzędu. Gdy wracał, często to on gotował obiady, synowi powierzając niewdzięczne zadanie obierania ziemniaków. – Po roku mi to zbrzydło i obiecałem sobie, że nigdy, przenigdy w życiu nie będę kucharzem. Zatrudniłem się więc w stoczni – wspomina kucharz.

pl Kaszubski Gdynia 589168 Fotopolska EuPlac Kaszubski - Gdynia 1927 r. (fot. Roman Wajnikonis via Fotopolska.eu)

Przeznaczenia oszukać się nie da – pewnego dnia to, co babcia i mama zaszczepiły w małym Jędrku, jak gdyby nigdy nic po prostu wróciło do dorosłego już Andrzeja. Niemal z dnia na dzień zaczął z wielką pasją gotować. Ukończył kulinarne kursy i zdobył uprawnienia, które pozwoliły mu na początku lat 90. otworzyć własną restaurację. Po kilku latach przyszły już pierwsze sukcesy, w tym tytuł „Kreatora Smaku” i mistrza Polski w grillowaniu. Wymyślił też Pomorską Akademię Kulinarną – profesjonalną szkołę gotowania, która pielęgnuje regionalne tradycje kulinarne. Prowadzi ją już ósmy rok wraz z Krzysztofem Szulborskim.

W Akademii kultywowana jest tradycja przyrządzania słynnej już zupy bursztynowej, której kluczowym składnikiem jest nalewka bursztynowa, również własnoręcznie przygotowywana przez Andrzeja Ławniczaka z jantaru, który sam od wielu lat zbiera.

– Muszę w tym miejscu obalić pewien mit. Ktoś sobie wymyślił, że skoro nalewka, to musi być spirytus. Tymczasem ja używam alkoholu o 70-procentowym stężeniu. Spirytus jest za mocny, a wódka za słaba, w związku z tym ani jedno, ani drugie nie wchodzi w odpowiednią reakcję z bursztynem. Sięgam więc po śliwowicę, którą zalewam bursztyn uprzednio zmielony w młynku do kawy – zdradza sekrety swojego przepisu.

Zanim Ławniczak doszedł do tego, czym najlepiej zalewać bursztynowy puder, przeprowadził wiele eksperymentów. Po koleżeńsku pomogli mu pracownicy laboratorium Instytutu Żywności w Wyższej Szkole Morskiej, którzy sprawdzili zawartość minerałów w nalewce. Nie były to oficjalne badania, więc mistrz nie przytacza ich jako naukowego źródła. Uzyskane w laboratorium wyniki, połączone niezliczonymi próbami łączenia bursztynu z różnymi alkoholami, dały jednak konkretny rezultat.

– Bursztyn w przeważającej większości składa się z węgla, a kilka procent to rozpuszczalny w alkoholu kwas bursztynowy, który daje ten oryginalny smak i aromat, kojarzący się z kadzidłem. Dlatego dania z dodatkiem bursztynu mają w sobie coś uduchawiającego – mówi.

Andrzej Ławniczak (fot. Pomorska Akademia Kulinarna)Andrzej Ławniczak (fot. Pomorska Akademia Kulinarna)

Drugim, również bardzo ważnym składnikiem zupy bursztynowej jest morszczyn, czyli bałtyckie glony morskie.

– Moim daniem przy jego walorach prozdrowotnych jest on u nas niedoceniony. A przecież jaki on ma „power” do życia! W Bałtyku rośnie na głębokości pięciu, sześciu metrów, bez dostępu tlenu i światła – ekscytuje się Andrzej Ławniczak. – Morszczyn jest stosowany w terapii niedoczynności tarczycy, przyśpiesza przemianę materii, zapobiega arteriosklerozie, zwalcza przeciwutleniacze i drobnoustroje. W moim osobistym jadłospisie morszczyn i bursztyn pojawiają się nieustannie. Znajomi rybacy wiedzą, że to, co im się w sieci zaplącze, trzeba dla mnie zbierać.

Podobnie dobroczynne działanie ma sama nalewka bursztynowa: – Zwykła zupa rybna, która stoi w lodówce, po dwóch dniach już jest gotowa do wyjścia z garnka. Gdy dodamy nalewkę, postoi nawet tydzień, bo wszystkie drobnoustroje są eliminowane. Tak działa bursztyn – twierdzi kucharz.

morszczyn plaża glonyFot. Pixabay.com

Ławniczak od 20 lat bierze udział w mistrzostwach świata w poławianiu bursztynu, organizowanych w Jantarze. Stamtąd przywiózł kolejny dowód na to, że składniki jego zupy mają wyjątkowe właściwości.

– Najstarszy rybak w Jantarze opowiedział mi, co robił jego dziadek, gdy połów był duży i ryb było w nadmiarze – opowiada. – Przy każdej łodzi było stanowisko robocze. Tam część ryb była sprzedawana, część odkładano na własne potrzeby, a resztę połowu wkładano do dołu wykopanego na brzegu, który podchodził wodą. Dół zasypywano, przychodziła zima, wszystko zamarzało, a na wiosnę, gdy przyszły roztopy, rybacy mieli już gotową, zamarynowaną rybę, która przechodziła smakiem tego, co się w tym piasku znajdowało: soli, bursztynu i glonów morskich.

Ten sposób konserwowania ryb przywodzi na myśl skandynawski delikates: gravlax, czyli surowego łososia marynowanego w soli z dodatkiem cukru i kopru.

– Jak przetłumaczyłem tę nazwę, okazało się, że to łosoś zagrzebany w piasku! – mówi Ławniczak. – Zadałem sobie wtedy pytanie, gdzie na przykład w Norwegii jest piasek nad morzem. Przecież tamtejsze wybrzeże jest zupełnie inne niż nasze; to same fiordy i skały. Doszedłem do wniosku, że w czasach bitwy pod Oliwą nasi przeciwnicy podpatrzyli, co robią polscy rybacy i podchwycili pomysł, który u nas potem poszedł w zapomnienie. Piasku już nie używam, ale sól i bursztyn są w mojej kuchni podstawowym składnikiem marynaty do ryb.

łosoś surowy ryba gravlax koperSkandynawowie mogą zawdzięczać swój gravlax kaszubskim rybakom (fot. Pixabay.com)

Zupa bursztynowa to danie niezwykłe, ale z pewnością nie jest jedynym lokalnym rarytasem. Pytam więc eksperta, czego jeszcze powinnam szukać, gdy dotrę na Kaszuby. Pada odpowiedź, której w kontekście Pomorza nie spodziewałabym się nigdy.

– My tu o rybach, ale sztandarowym produktem Kaszub jest… gęś. To na niej mieszkańcy Pomorza zbili swoje pierwsze majątki. Gęsi były hodowane w całym regionie, ale sprzedawane były w Wejherowie. Nie było wówczas środków transportu, które pozwalałyby przewieźć całe stada, więc ptaki były pędzone na targ. Czasem musiały pokonać naprawdę długą drogę – na przykład z Kościerzyny do Wejherowa jest około pięćdziesięciu kilometrów! Żeby po drodze nie raniły łap, przed wyruszeniem na targ były poddawane specjalnemu zabiegowi – najpierw przechodziły przez roztopioną smołę, a potem przez dywanik z piasku. Jak to robiono, że te ich łapki nie były poparzone, tego nie wiem. Ale w ten sposób hodowcy ubierali swoje gęsi w „buciki”, dzięki którym były w stanie pokonać drogę na targowisko – opowiada Andrzej Ławniczak.

Za kaszubską gęsiną przepadali Niemcy i Holendrzy. Kupowali każdą jej ilość. I, jak zapewnia mój rozmówca, tak jest do dzisiaj – 90 procent polskiej produkcji gęsi jest sprzedawana w Niemczech. – Dzisiaj jest kojarzona głównie z Wielkopolską, ale w czasach, gdy Kaszubi hodowali gęsi i zarabiali na nich duże pieniądze, to jeszcze Poznań o niczym nie myślał – śmieje się. – Nawiasem mówiąc, cały czas szukam zdjęć z tamtego okresu, które pokazywałyby ten aspekt historii Kaszub.

stado gęsi drób wieś stodołaFot. Pixabay.com

Jeśli ktoś chciałby spróbować pomorskiej gęsiny, powinien udać się do kuchni Tomasza Szydzikowskiego, w restauracji Zielona Brama w Przywidzu. Robi on pyszne dania i z gęsi, i z ryb, więc to dobre miejsce, by zacząć kulinarną przygodę na Kaszubach. W okolicy są też stoki narciarskie, więc warto tam pojechać nawet zimą.

– W Gdyni natomiast kapitalne rzeczy robi pan Senwicki, do którego baru śniadaniowo-obiadowego ustawia się zawsze długa kolejka. Podaje on tradycyjne dania, przygotowane według rodzinnych przepisów, bez żadnych udziwnień i w efekcie ciężko jest się tam dostać – poleca Andrzej Ławniczak.

W dawnych czasach poławiany w Bałtyku bursztyn wymieniany był na egzotyczne przyprawy – liście laurowe, cynamon, szafran, kurkumę... Zanim cokolwiek nowego trafiło do Polski, najpierw przechodziło przez ręce otwartych na świat gdańszczan, którzy chętnie eksperymentowali z nowymi smakami. Gdy kończę rozmowę z mistrzem kuchni, dochodzę do wniosku, że faktycznym dziedzictwem Pomorza nie jest zupa bursztynowa, ale kulinarna odwaga i fantazja.

Zupa bursztynowa przepis Andrzej Lawniczak

 


Biorą udział w konwersacji

Komentarze (3)

Rated 0.5 out of 5 based on 1 voters
This comment was minimized by the moderator on the site

Przeciekawy temat (choć trochę spory ), nie miałem pojęcia, że mozna wykorzystać bursztyn w kuchni.
Natomiast dla mnie bardzo ciekawy jest wątek dotyczący morszczynu. Wszak są nacje, które szeroko wykorzystują to, co rośnie w morzu. Zastanawiałem...

Przeciekawy temat (choć trochę spory ), nie miałem pojęcia, że mozna wykorzystać bursztyn w kuchni.
Natomiast dla mnie bardzo ciekawy jest wątek dotyczący morszczynu. Wszak są nacje, które szeroko wykorzystują to, co rośnie w morzu. Zastanawiałem się, czy i u nas tak się - np. właśnie z morszczynem. Do tego wartości odżywcze. I masz...

Czytaj więcej
This comment was minimized by the moderator on the site

Fantastyczna historia, przeczytałam jednych tchem No i bardzo intrygujący przepis. Super

This comment was minimized by the moderator on the site

ten kucharz nie potrafi gotować nic poza ta zupa. Kucharz jednego dania

Nie ma tu jeszcze żadnych komentarzy

Skomentuj

  1. Posting comment as a guest.
Give this posts your rating:
Załączniki (0 / 2)
Udostępnij swoją lokalizację

GOTUJ Z NAMI

Zgrillowana majówka polska
Zgrillowana majówka polska
Sałatka z kozim serem, boczkiem i szparagami
Sałatka z kozim serem, boczkiem i szparagami
Gotuję, nie marnuję. Kuchnia Zero Waste po polsku.
Gotuję, nie marnuję. Kuchnia Zero Waste po polsku.
Smoothie z ananasa, awokado i pomarańczy
Smoothie z ananasa, awokado i pomarańczy
Zarodki pszenne – odżywcza bomba
Zarodki pszenne – odżywcza bomba
Jego wysokość pyłek pszczeli
Jego wysokość pyłek pszczeli
Fenkuł na co dzień i od święta
Fenkuł na co dzień i od święta
Spirulina – zielone złoto
Spirulina – zielone złoto
Arrow
Arrow
Slider