Dzikie rośliny jadalne zostały uszlachetnione, podniesione do rangi fenomenu, czegoś wykwintnego, ale pierwotnie były bazą ubogiej kuchni. Jadło się je z tym, co było w domu – mówi Łukasz Łuczaj, botanik i propagator dzikiej kuchni. W rozmowie z nami podpowiada, jak i dlaczego warto dodać odrobinę „dzikości” do codziennego jadłospisu.

 

Dzikie rośliny Łukasz ŁuczajŁukasz Łuczaj (fot. materiały prasowe)

Dlaczego dzikie rośliny zniknęły z naszej kuchni? To kwestia niewiedzy, zmian klimatu, a może po prostu nasze gusta się zmieniły?

One nie zniknęły, ale zostały wyparte przez rośliny uprawne. Ten proces postępował stopniowo, przez setki i tysiące lat, choć dziś wciąż jadamy niektóre rośliny w formie praktycznie niezmienionej, na przykład owoce leśne. Dzikie rośliny, przynajmniej w formie szczątkowej, zachowały się w prawie każdej kulturze, ale regres jest olbrzymi.

Takie rośliny przede wszystkim zbiera się wolniej i trudniej, chociażby dlatego, że ich owoce są drobne. Przy selekcji nowych odmian dąży się przede wszystkim do ich powiększenia. Przykładowo, jeśli uzyskamy odmianę uprawną o dwukrotnie większej średnicy owoców, to choć wyglądają na niewiele większe, będą ośmiokrotnie cięższe od pierwowzoru, a więc znacznie bardziej wydajne. Uprawa takich roślin jest więc po prostu znacznie bardziej opłacalna. Dzikie rośliny są też mniej odporne na szkodniki i zawierają więcej naturalnych związków, które w małych ilościach są bardzo zdrowe, ale w większych mogą szkodzić i pogarszać smak, czyniąc go bardziej cierpkim lub gorzkim. Hodowlane odmiany mają bardziej przystępny smak i stąd również wynika ich popularność.

Czyli dzikie rośliny są mniej wymagające w uprawie, ale wymagają więcej od nas jako konsumentów.

Hodując odmianę uprawną zmieniamy dany gatunek w ideał. Jeśli nie pasuje nam jakiś element smaku, to po prostu go eliminujemy. Moim zdaniem w tym ulepszaniu zaszliśmy za daleko. Ja bardzo cenię stare odmiany różnych roślin, bo wydaje mi się, że to jest złoty środek między tym, co zupełnie dzikie i akceptowalne przez człowieka. Produkcja nowych odmian poszła w stronę zwiększania przede wszystkim masy i kaloryczności, na przykład w przypadku kukurydzy czy pszenicy. W ten sposób zatracono, a przynajmniej mocno uproszczono, myślenie o wartościach odżywczych.

Które z dzikich roślin kiedyś były powszechne w polskiej kuchni, a dziś o nich nie pamiętamy?

Szczaw był bardzo powszechny, ale dziś jest rzadko używany, a jeśli już, to raczej w formie uprawnej. To samo stało się z komosą białą, czyli lebiodą, która była znana niemal w każdej miejscowości w Polsce i używana do przyrządzania sałatek czy zup. Dziś jada się ją tylko w kilku regionach Polski. Z kolei na Podhalu i w wielu miejscowościach na Pogórzu Karpackim robiono potrawy z ostrożnia łąkowego – to rodzaj mało klującego ostu. Jedzono go jeszcze do połowy XX wieku, ale dziś jest całkowicie zapomniany.

Dzikie rośliny można spotkać nie tylko na leśnych łąkach, ale też w miastach, choć budzą pewne obawy. Można je jeść nie narażając zdrowia?

W miastach jest masa dzikich roślin, które często nadają się do jedzenia lepiej niż te leśne. Ale rzeczywiście mogą być skażone, po pierwsze jajami pasożytów z psich odchodów, a po drugie związkami ołowiu zalegającymi w glebie. W teorii nie powinno się zbierać roślin rosnących w odległości mniejszej niż 10-20 metrów od dróg, ale przy tak dużym zagęszczeniu szlaków komunikacyjnych skażenie występuje prawie wszędzie. Z tego powodu nic z ziemi w miastach nie powinno być jedzone na surowo. Oczywiście, zrobienie sobie potrawy z miejskich chwastów od czasu do czasu, w ramach urozmaicenia, nie zaszkodzi, ale na dłuższą metę radziłbym wybierać rośliny z terenów podmiejskich, a nie spod bloku w centrum miasta.

Jakie jadalne, dzikie rośliny można spotkać w mieście?

Są ich dziesiątki. Kiedyś robiłem spacer po Warszawie i na trasie z centrum do Wisły i pod Stadion Narodowy na trawnikach i parkach znaleźliśmy koło stu gatunków roślin jadalnych. Przykłady to między innymi żółtlica, mlecz warzywny, liście lipy, pokrzywy czy podagrycznik z parków miejskich. Jest ich naprawdę mnóstwo.

A co można z nich ugotować?

W zasadzie wszystko. Traktujmy je jako warzywa i dodawajmy do wszystkich potraw, w których pojawiają się liście. Można nimi zastąpić na przykład szpinak, kapustę czy sałatę w zasadzie w każdej formie. Dzikie rośliny są dobrą bazą lub dodatkiem do tart, zup, sosów, placków... Dają naprawdę duże pole do eksperymentów ze smakami, do których szczerze zachęcam.

O samych roślinach i ich kuchennym wykorzystaniu uczy pan podczas warsztatów, które odbywają się cztery razy do roku – w kwietniu, maju, lipcu oraz wrześniu. Jakie rośliny są charakterystyczne dla poszczególnych okresów?

Na wiosnę, w kwietniu i maju, dominują warzywa liściowe. W lipcu mamy ich mniej i nie są tak miękkie, ale pojawiają się owoce, kwiaty i rośliny aromatyczne, używane jako przyprawy lub do robienia herbat. Na jesieni również mamy rośliny liściowe, ale też owoce leśne, grzyby, i podobnie jak w kwietniu kłącza i organy podziemne.

Warsztaty są stosunkowo krótkie, bo dwudniowe. Czy po takim czasie uczestnik jest gotów, żeby zbierać rośliny samodzielnie, czy powinien dodatkowo się dokształcić?

W ciągu dwóch dni można pokazać wszystko, co w danym momencie oferuje nam natura i przedstawić kilka przepisów. Zwłaszcza latem wydaje się, że roślin jest bardzo dużo, ale tak naprawdę jest ich mniej niż wiosną i na letnie warsztaty wystarczyłby w zasadzie jeden dzień.

A to, czy ktoś będzie gotowy do samodzielnego zbierania roślin, zależy od jego ogólnego „ogarnięcia botanicznego”. Są ludzie, którzy przyjeżdżają na zajęcia po kilka razy i powoli zagłębiają się w temat, a inni już po jednym warsztacie są w stanie trafnie rozpoznawać pewne gatunki, zwłaszcza te najprostsze, które zna prawie każdy z nas, jak na przykład lipa czy pokrzywa.

Dzikie rosliny - pokrzywaPokrzywę rozpozna każdy, kogo raz oparzyły jej liście (fot. Pixabay)

Ale są też rośliny, które mogą być niebezpieczne...

Owszem, ale po pierwsze jest ich mało, a po drugie zazwyczaj są dobrze znane, charakterystyczne i często hodowane w przydomowych ogródkach. Rodzajów śmiertelnie trujących jest kilkanaście i można je pokazać w ciągu jednego dnia, w naturze lub na obrazku.

Więc nie ma się czego bać?

Trzeba mieć respekt do roślin, ale wyodrębnienie trujących jest znacznie łatwiejsze niż na przykład wśród grzybów.

Których zbierania też pan uczy.

Tak, pokazuję różne dziwne grzyby i udowadniam, że są jadalne.

Pokazuje pan również, jak robić dania z owadów.

Owszem, ale na żądanie, bo to nie jest główny temat moich warsztatów. Trudno tu mówić o potrawach, bo owady je się zwykle upieczone albo na surowo, pod warunkiem, że w ogóle na jakiekolwiek trafimy, bo tego obiecać nie mogę. Na jednych z warsztatów znaleźliśmy wielką kłodę, gdzie było pełno larw chrząszczy i ludzie byli zachwyceni.

A czy pan w ogóle lubi jeść owady?

Jestem entuzjastą niektórych, ale one są trudne do zbierania. Część, jak koniki polne, turkucie podjadki czy larwy chrząszczy, jest naprawdę pyszna i latem mógłbym je jeść co drugi dzień. Marzyłoby mi się mieć po prostu miskę owadów do zjedzenia, a nad tym niestety trzeba się namęczyć. Czasem uda się znaleźć miejsce, gdzie jest ich dużo, ale raczej nie na tyle, żeby nakarmić nimi większą grupę ludzi.

W takim razie wróćmy do roślin. Jakie dania na ich bazie gotuje pan najchętniej?

W kuchni staram się nie komplikować, szukam prostych rozwiązań. Bardzo lubię zwykłą potrawkę z warzyw. Gotowane, młode pędy roślin gotuje się przez pięć minut w wodzie, a po jej odlaniu podaje z solą i oliwą. Często robię też dania smażone po chińsku, w woku, z podgotowanych wcześniej warzyw z dodatkiem czosnku i pieprzu seczuańskiego. Innym razem po prostu siekam liście i dodaję do sosów, makaronów czy zapiekanek. Na warsztatach gotowaliśmy pchali, gruzińską potrawę pierwotnie robioną ze szpinaku i orzechów włoskich formowanych w kulki. Z masy liściowej można zrobić naprawdę dużo rzeczy.

Pędy sosny (fot. Pixabay)Pędy sosny (fot. Pixabay)

Czyli wielka kulinarna wiedza nie jest potrzebna – wystarczy kierować się intuicją.

Po pierwsze, rośliny trzeba prawidłowo zidentyfikować, po drugie powinny być młode. Ludzie często zbierają rośliny z łąk w lecie i wydaje im się, że się najedzą, ale wtedy wszystko jest już twarde. Warzywa liściowe smakują najlepiej zrywane od wiosny do wczesnego lata. W Polsce ten okres rozciąga się mniej więcej między 20 kwietnia a 20 czerwca. Później rośliny włóknieją, mają dużo celulozy i gorzknieją. Gdy sam zaczynałem się tym interesować, to pamiętam, że zaczynałem zbierać rośliny w sierpniu i byłem zdziwiony, że wszystkie są tak niedobre.

A jak powinno się je przechowywać?

Można je suszyć i mrozić. Ja częściej mrożę, ale w Chinach częste jest suszenie dzikich warzyw i przechowywanie ich na strychu - potem zjada się je przez całą zimę. Suszone rośliny zachowują się jak grzyby mung – przed przyrządzeniem wystarczy zalać je gorąca wodą, odczekać pół godziny i później można je normalnie gotować. Wprawdzie po czasie tracą sporo witaminy C, ale większość innych składników odżywczych oraz smak pozostają.

Dzikie rośliny zniknęły z codziennej z kuchni, ale przybywa kucharzy, który chcą przywrócić je do łask traktując jako rzadki i ekskluzywny przysmak. To dobry pomysł na ich rozpowszechnienie?

Pod względem świadomości dotyczącej dzikiej kuchni, Polska teraz i Polska dziesięć lat temu to dwa zupełnie inne kraje. Dzikie rośliny jadalne zostały uszlachetnione, podniesione do rangi fenomenu, czegoś wykwintnego, ale pierwotnie były bazą ubogiej kuchni – jadło się je z tym, co było w domu. Na Podhalu z mlekiem i ziemniakami, na Cejlonie z wiórkami kokosowymi, w Gruzji z orzechami, a we Włoszech z oliwą. Ludzie podświadomie poszukiwali tłuszczu, żeby je omaścić, co, jak wiemy dziś, ułatwiało na przykład wchłanianie witaminy A. W Polsce sałatki z lebiody robiono, czy raczej smażono, nawet na smalcu.

Kiedy kilkanaście lat temu zaczynałem robić warsztaty, dziennikarze przyjeżdżali do mnie tylko w sprawie jadalnych owadów. Ja próbowałem mówić o roślinach liściowych, które zawsze mnie fascynowały, ale oni się nie zgadzali, mówili: „A kogo to będzie interesować?”. W pewnym okresie zostałem wypromowany jako ekspert od jadalnych owadów, będących ułamkiem moich zainteresowań, ale wtedy ta tematyka najlepiej się sprzedawała. Kilka lat temu program TVN „Uwaga” robił u mnie program, który początkowo miał być wyłącznie o owadach. Powiedziałem, że się nie zgadzam – one miały być tylko dodatkiem do głównego tematu dzikich roślin. To był przełom, bo wtedy po raz pierwszy w mediach pozwolono mi mówić na ich temat.

W tej chwili na dzikie roślinny jest moda i każda szanująca się restauracja je wykorzystuje. Nie wiem, jak długo ten trend się utrzyma, ale na pewno dzięki temu takie warzywa nie będą już szokowały.


Od Povoli.pl: pierwsze wydanie „Dzikich roślin” jadalnych Polski” Łukasza Łuczaja pojawiło się na księgarskich półkach w 2002 r. Olbrzymia popularność książki sprawiła, że dwa lata później przygotowano jej drugie, poszerzone wydanie. W 2015 r. autor podjął niecodzienną decyzję – pełny tekst udostępnił na swojej stronie internetowej: Dzikie roślny jadalne - pełny tekst. Zachęcamy do starannego pobuszowania na tym blogu.

 


Komentarze (0)

Ocena 0 z 5 na podstawie 0 głosów
Bądź pierwszym Czytelnikiem, który skomentuje ten artykuł.

Skomentuj

Opublikuj komentarz jako gość.
Załączniki (0 / 2)
Udostępnij swoją lokalizację

GOTUJ Z NAMI

Cudowny eliksir z jabłek
Cudowny eliksir z jabłek
Quinoa - komosa ryżowa
Quinoa - komosa ryżowa
Biurowy slow food
Biurowy slow food
Chrzan tarty - pikantny i zdrowy dodatek
Chrzan tarty - pikantny i zdrowy dodatek
Chwasty polskie
Chwasty polskie
Coś za coś, czyli makaron z cukinii
Coś za coś, czyli makaron z cukinii
Czosnek niedźwiedzi – prosto z kuchni czarownicy
Czosnek niedźwiedzi – prosto z kuchni czarownicy
Dolce vita – rozważania o stewii i ksylitolu
Dolce vita – rozważania o stewii i ksylitolu
Arrow
Arrow
Slider